不负时光酿造的山西陈醋，每一滴都是历史的味道

杨杰英摄

    山西酿醋历史悠久，酿造工艺独特，口感酸香甜绵鲜，营养价值和保健功效极高。悠久的酿醋史，也造就了山西人爱吃醋的风习。

    你知道山西人有多爱吃醋吗？爱吃醋的看过来，让我们跟随华文媒体“老陈醋”专题采风行一起去了解吧！据悉，该活动是山西省老陈醋文化节的系列活动之一。

    “山西人真能吃醋！”中国当代作家汪曾祺的《五味》开篇如是感慨。他看到几个山西人点菜前每人喝了三调羹醋，还见到太原的油盐店在春节前贴出条子“供应老陈醋，每户一斤”。

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    长期以来，流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚。“山西人爱吃醋，家家有个醋葫芦”“老西生性怪，无醋不吃菜”，这些习惯在外人眼里有些稀罕。

    可对于大多数山西人来讲，“有醋可吃糠，无醋肉不香”“一里香油十里醋”，可以说，简直是嗜醋如命了。

武俊杰摄

    有一项调查数据，山西全省年人均食醋10斤以上，为全国之最。而在省会太原，每人每年要吃18斤醋，是其他城市的3倍。太原也因此被誉为“中国最能吃醋的城市”。

    山西醋品种繁多。从牌号上分，有老陈醋、特醋、名特醋等；从生产工艺上分，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋等；从生产原料上分，有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等；从用曲类型上分，有大曲醋、快曲醋等。

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    老陈醋为山西醋中珍品，属于中国四大名醋之一，距今已有3000余年的历史，享有“天下第一醋”美誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。明清时期，山西老陈醋随着晋商，走遍大江南北，甚至远渡重洋，飘香海外。

    山西是酿醋的大本营。鼎盛时期，几乎县县有醋厂，家家有醋缸，人人当醋匠。对于爱吃醋的老醯儿来说，美和居、益源庆、来福、水塔等都是耳熟能详的老陈醋品牌。目前，山西有140余家食醋生产企业及大量的食醋小作坊，年产规模达80多万吨，约占全国产量的20%。

    在山西，“万物皆可醋”。如今，在调味功能外，山西醋企还开拓保健、美容、饮用等其它功能。不止如此，老陈醋蛋糕、老陈醋冰激凌、老陈醋元宵、醋心巧克力等“网红”产品也走俏市场。

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    你知道一粒高粱到一滴原醋需要多久吗？——需要43320分钟，一个月的时间。

酿醋分为蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤。

    ---蒸，需要精选优质高粱，颗粒饱满，淀粉含量65%以上，破为4——6瓣，拌水湿润，高温蒸料约为120分钟。

    ---酵，蒸料后摊平冷却，加入传统大曲，大缸酒精发酵，历时21600分钟，酵后辅以麸皮、谷糠、稻壳，每日手工翻醅，发酵12960分钟。

    ---熏，高温熏醅7200分钟，醋醅色泽棕红，熏香浓郁。

    ---淋，白醅浸泡，套淋熏醅，醋醅形成天然过滤层，折清细淋，约1440分钟，得纯粮原醋。

    ---陈，醋的旅程才刚刚开始，夏伏晒、冬捞冰，一年以上或数年之久，才可酿成山西陈醋。

    醋，是山西人骨子里流淌着的液体。